Bolores e leveduras: microrganismos que merecem atenção na fabricação de refrigerantes

Comunicação - Confrebras* | 23 de março de 2021

Os principais fungos de interesse no setor de bebidas não alcoólicas são os bolores e as leveduras. Como esses alimentos possuem açúcar na sua composição, além de alta atividade de água e baixa acidez, o produto oferece condições favoráveis para o crescimento desses microrganismos.

Para os alimentos fabricados após 25 de dezembro de 2020, as novas normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) já estão valendo. A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 331/2019 e a Instrução Normativa – IN 60/2019 definem os novos padrões microbiológicos para alimentos, entre eles, refrigerantes.

E os microrganismos definidos pelas normas que precisam ser controlados durante a produção de refrigerantes são justamente os bolores e as leveduras, os quais merecem atenção em toda cadeia de fabricação dessas bebidas.

Por mais que os bolores possam se desenvolver em alimentos, eles também podem se multiplicar em engradados de bebidas, se tornando um grande problema para os fabricantes. Isso pode acontecer por alguns motivos, como, por exemplo, engradados vazios que chegam sujos às indústrias e não são higienizados, lavagem incorreta ou insuficiente das garrafas, armazenamento do produto em ambientes não propícios para esse fim, entre outros.

É preciso também observar o processo de fabricação. A formação de biofilmes durante o processamento de bebidas pode ser provocada pela adesão de bolores e leveduras em superfícies de contato, como as máquinas. Esse processo é acelerado ainda mais quando algumas superfícies possuem um design não asséptico e de difícil higienização.

Alguns microrganismos são capazes de formar esporos, o que dificulta ainda mais a remoção deles com certos tipos de sanitizantes, por isso é extremamente importante a prevenção e os devidos controles de processo.

 

O crescimento de bolores é considerado lento, o que torna as características de deterioração do produto visíveis muito tempo depois da fabricação. Em indústrias produtoras de refrigerantes o açúcar é um ingrediente indispensável no processo de fabricação, por isso a atenção com os cuidados deve ser redobrada, já que esse carboidrato é utilizado como substrato ao seu desenvolvimento.

Muitas vezes, cuidados básicos das boas práticas de fabricação são o principal meio de prevenção para os bolores e leveduras. Alguns procedimentos como checagem e armazenagem correta de matéria prima; uso e manutenção de filtros no processo produtivo; pré-lavagem, limpeza com detergentes, enxague e desinfecção de máquinas e da estrutura; e até mesmo na higiene básica do próprio funcionário e o uso de EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual).

“O controle de qualidade é essencial, principalmente para evitar problemas como os bolores e leveduras”, diz Domênica Maioli, Analista de Qualidade e Meio Ambiente da Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil (Afrebras), “As prevenções não devem vir somente do uso de conservantes no produto final, mas também da limpeza do local, dos maquinários, dos utensílios e do controle de higiene dos funcionários. Além disso, a empresa deve realizar análises microbiológicas no seu produto para verificar se estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação”, completa.

Existem, além das prevenções, meios de detecção dos microrganismos indesejados, o que torna a prevenção do contato dos produtos com os bolores ou leveduras muito mais ampla e com diferentes etapas. Para proteger as indústrias é necessário o cuidado efetivo com o produto e os meios de produção, por isso, se atente as normativas e as siga, para proteger seu cliente e seu produto.

 

*Com informações do Blog Neoprospecta

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